Polskie wina mają już ustaloną renomę, a obecność winnic w krajobrazie naszego kraju przestała być nowością. Ciągle jednak daleko nam do skali i dojrzałości kultury winiarskiej krajów od lat kojarzonych z tym napojem. O tym jak wygląda uprawa winorośli w Polsce, jak przebiega proces produkcji i jak można scharakteryzować polskie wina, rozmawiamy z panem Szymonem Maziarzem, winiarzem z Tęgoborza koło Nowego Sącza
Jakie odmiany winorośli uprawia się w okolicy Nowego Sącza i jakie gatunki wina powstają w pańskiej winnicy?
Okolice Nowego Sącza należą do bardzo obiecujących obszarów winiarskich w Polsce, gdzie coraz wyraźniej kształtuje się lokalny styl wina oparty na świeżości, aromacie i rzemieślniczym podejściu do produkcji.
W uprawach dominują odmiany dobrze przystosowane do chłodniejszego klimatu. Wśród białych spotyka się przede wszystkim Solaris, Johanniter, Hibernal, Seyval Blanc czy Muscaris. W przypadku odmian czerwonych często uprawiane są Regent, Rondo, Cabernet Cortis oraz Pinot Noir.
Wina z tego regionu powstają w kilku wyraźnych stylach, w zależności od zastosowanej technologii i dojrzewania.
Wina ze stali nierdzewnej stanowią fundament produkcji — są świeże, czyste i bardzo aromatyczne, z wyraźnie podkreśloną kwasowością i owocowym charakterem. To styl, który najlepiej oddaje naturalną ekspresję winogron.
Wina dojrzewające w beczkach wnoszą dodatkową warstwę złożoności. Kontakt z dębem nadaje im strukturę, subtelne nuty wanilii, przypraw i delikatnej tostowości, a także większą głębię i potencjał starzenia. W przypadku czerwonych win beczka łagodzi taniny i buduje bardziej elegancki, pełniejszy profil.
W naszej winnicy znaczenie mają również wina z amfor, które wprowadzają element tradycyjnego, naturalnego podejścia do winifikacji. Glina pozwala winu „oddychać” w bardzo subtelny sposób, co przekłada się na większą teksturę, miękkość i złożoność aromatyczną. Wina te często mają bardziej ziemisty, autentyczny charakter i wyraźne poczucie miejsca pochodzenia.
W Winnicy Zavadka powstaje szerokie spektrum win — od lekkich, rześkich win ze stali, przez bardziej strukturalne i dojrzewające w beczce, aż po eksperymentalne i naturalnie prowadzone wina z amfor. To właśnie ta różnorodność stała się jednym z największych naszych atutów.
Kto jest najczęstszym gościem w Winnicy Zavadka, kim jest dzisiaj typowy entuzjasta wina z polskich winnic?
Najczęściej odwiedzają nas osoby, które szukają czegoś bardziej autentycznego niż anonimowe wino z marketu. To zwykle ludzie ciekawi lokalnych smaków, zainteresowani naturą, kuchnią regionalną i spokojnym wypoczynkiem. W Winnicy Zavadka pojawiają się zarówno turyści odwiedzający okolice Jeziora Rożnowskiego, jak i mieszkańcy Małopolski, którzy chcą poznać polskie winiarstwo od środka. Winnica organizuje degustacje, zwiedzanie oraz spotkania z winiarzem, co przyciąga gości zainteresowanych enoturystyką.
Dzisiejszy entuzjasta wina z Polski jest bardziej wymagający niż jeszcze dekadę temu — pyta o odmiany, metody produkcji i różnice stylistyczne, a nie tylko o smak końcowy.
Wśród odwiedzających są:
- młode pary i grupy znajomych szukające klimatycznych miejsc,
- osoby aktywne turystycznie — rowerzyści, caravaningowcy i miłośnicy Beskidu Sądeckiego, coraz liczniejsi konsumenci świadomie wybierający polskie produkty regionalne,
- pasjonaci kuchni i wina, którzy chcą poznawać lokalne terroir.
Widać też rosnące zainteresowanie polskimi winami wśród osób, które wcześniej wybierały głównie wina zagraniczne. Dzisiaj wielu gości przyjeżdża z ciekawością i często jest zaskoczonych poziomem jakości win produkowanych w Małopolsce.
Jak można określić wina z Polski, gdyby zapytał ktoś ze świata, kto niewiele wie o naszym kraju, a tym bardziej naszym winie?
Polskie wina można określić jako eleganckie, świeże i „chłodnoklimatyczne” w charakterze. Najbliżej im stylistycznie do win z północnych Niemiec, Austrii czy Alzacji, choć z coraz bardziej wyraźną własną tożsamością.
Ich cechą wspólną jest wyraźna owocowość, lekkość, czystość aromatów i umiarkowany alkohol. Szczególnie dobrze wypadają wina białe i musujące, a także lekkie czerwone o owocowym profilu.
Polska dopiero buduje swoją rozpoznawalność w świecie wina, ale już dziś oferuje styl bardzo zgodny z aktualnymi trendami: świeżością, pijalnością i naturalną elegancją.
W winnicy można zauważyć gliniane amfory jak i standardowe zbiorniki do fermentacji. Czym się ona różnią i jaki to ma wpływ na smak i jakość wina.
Różnice między amforami a stalowymi zbiornikami dotyczą przede wszystkim sposobu kontaktu wina z tlenem i kontroli procesu fermentacji.
Amfory, wykonane z gliny, pozwalają na bardzo delikatną mikrooksydację. Wina w nich dojrzewające zyskują większą strukturę, miękkość i złożoność, często z bardziej „ziemistym” i naturalnym charakterem.
Stal nierdzewna natomiast daje pełną kontrolę nad temperaturą i całkowicie neutralne środowisko. Dzięki temu wina są czyste, precyzyjne, bardzo świeże i owocowe.
W praktyce amfora buduje głębię i teksturę, a stal podkreśla świeżość i ekspresję owocu.
Jak wyrobić sobie smak i znajomość wina, jakie paramentry powinny interesować nas w pierwszej kolejności?
Najważniejszym narzędziem nauki smaku jest praktyka i porównywanie win między sobą. Degustacja nabiera sensu wtedy, gdy nie ogranicza się do jednego kieliszka, ale pokazuje różnice między stylami.
Na początku warto skupić się na kilku podstawowych elementach: kwasowości, ciele wina, poziomie słodyczy, alkoholu, aromacie oraz taninach w winach czerwonych.
Kluczowe jest jednak nie tyle zapamiętywanie definicji, co obserwacja równowagi: czy wino jest harmonijne, czy któryś z elementów dominuje.
Z czasem rozwija się umiejętność rozpoznawania stylów, a nie tylko pojedynczych smaków.
W jakim miejscu jest polski rynek winiarski, co jest wyzwaniem, a co napawa optymizmem?
Polskie winiarstwo znajduje się obecnie w fazie dynamicznego rozwoju i dojrzewania. To branża młoda, ale już udowodniła, że potrafi tworzyć wina wysokiej jakości.
Największym wyzwaniem pozostają warunki klimatyczne, mała skala produkcji oraz ograniczona świadomość konsumentów. Wiele winnic to niewielkie gospodarstwa, które działają rzemieślniczo, co utrudnia szeroką dystrybucję.
Z drugiej strony jakość win szybko rośnie, rozwija się enoturystyka, a konsumenci coraz częściej szukają produktów lokalnych i autentycznych. Polska zaczyna budować własny styl oparty na świeżości i elegancji, co dobrze wpisuje się w światowe trendy.
Co może zachęcić czytelników do odwiedzenia winnicy?
Wizyta w winnicy to doświadczenie, które wykracza daleko poza samą degustację wina. To przede wszystkim kontakt z miejscem, krajobrazem i ludźmi, którzy je tworzą.
Spacer między rzędami winorośli, rozmowa z winiarzem, możliwość poznania procesu produkcji oraz degustacja w miejscu powstania wina tworzą pełne, autentyczne doświadczenie.
Winnica daje również coś, czego coraz trudniej szukać na co dzień — spokój, przestrzeń i bezpośredni kontakt z naturą. To połączenie edukacji, smaku i atmosfery sprawia, że wiele osób nie tylko odwiedza takie miejsce raz, ale wraca do niego regularnie.
Rozmawiał: Szymon Wachal
