Kawowe specjały – Rozmowa z Marcinem Makiato

Z Marcinem „Makiato” Wójciakiem rozmawiał Szymon Wachal, zdjęcia: Mateusz Szeliga | miejsce: Konfederacja 4

Kultura przygotowania i spożywania kawy w Polsce przeszła w ostatniej dekadzie rewolucję. Mimo, że o kawie powiedziano już chyba wszystko ciągle jest świeżym i wdzięcznym tematem. Jest pretekstem do spotkań i paliwem życia towarzyskiego. Odbijają się w niej zatem aktualne trendy i zjawiska społeczne. O tym co w kawie piszczy rozmawiamy z utytułowanym baristą Marcinem Makiato.

Marcin Makiato, Restauracja Konfederacka 4, fot. Mateusz SzeligaCzy w przygotowaniu starego jak świat napoju można wymyślić jeszcze coś nowego? A jeśli tak, to co i jak się teraz na świecie parzy?

Oczywiście, że tak! Cały czas pojawiają się nowe techniki parzenia kawy, nowe technologie, a cofając się trochę do procesu produkcji – nowe metody uprawy kawy albo obróbki ziaren. Wszystko to powoduje, że kawa jest coraz smaczniejsza.

Światowe trendy opanowała tak zwana kawowa trzecia fala. W skrócie można ją opisać jako trend u swoich podstaw mający coraz większą dbałość o jakość tego, co znajdzie się w filiżance. Wiąże się to z jaśniejszym wypalaniem kawy, co powoduje, że ma ona więcej subtelnych, np. owocowych aromatów i mniej goryczy.

Coraz modniejsze są także, będące przeciwieństwem mieszanek kawowe single – czyli kawy jednorodne, pochodzące z jednego kraju, jednego regionu, często z jednej tylko plantacji. Można takie kawy przyrównać do szkockich single maltów, które są bardziej charakterystyczne niż whiskey mieszane.

Niesłabnącą popularność zyskują także alternatywne dla ekspresu ciśnieniowego metody parzenia kawy. Niektóre z nich są całkiem nowe, jak wymyślony 7 lat temu aeropress ale część z nich ma historię dłuższą niż włoskie ekspresy ciśnieniowe, np. kawowy syfon, który liczy sobie około 200 lat. Przez osoby interesujące się kawą dobrze znany, w Polsce nawet w latach 50-60-tych dostępny w handlu i rodzimej produkcji, chociaż nie uważany za nic specjalnego.

Niestety wciąż bardzo mało osób wie, że w taki właśnie sposób powinno się parzyć czarną kawę, bo ekspres ciśnieniowy został stworzony do przyrządzania espresso i kaw na jego bazie.

Trzecia fala to też większa dbałość o środowisko naturalne i zrównoważony rozwój. Można powiedzieć, że cały ten ruch to swoisty powrót do korzeni.

„Kto decyduje o jakości? Każdy chwali swój produkt. Ale czy nie jest tak, że lubimy to co pijemy, gdyż nikt nie podał nam jeszcze czegoś lepszego. Poznawanie dobrej kawy to długi proces, uczenie się smaków. Trzeba się na to otworzyć. Nie ma co pozować na rozróżnianie smaków do razu.”

Jaki kraj przoduje teraz na rynku przygotowania i podawania kawy w lokalach?

Wbrew temu, co mogłoby się wydawać rzeczą wręcz oczywistą wcale nie są to Włochy! Owszem, Włosi mają bardzo długą historię i bogatą tradycję związaną z kawą ale to nie ten kraj wyznacza teraz kierunki rozwoju kawowego świata. Najwięcej kawy piją Skandynawowie i to między innymi stamtąd pochodzą nowe kawowe trendy. Nie pozostają mu dłużne Australia, Wielka Brytania czy Stany Zjednoczone.

Organizacjami, które dbają o standardy w branży to stowarzyszenia Speciality Coffee Association of Europe oraz SCAA – analogiczna organizacja działająca na obu kontynentach amerykańskich.

Plantatorów z kolei do dbania o coraz wyższą jakość uprawianej kawy mobilizuję coroczny konkurs Cup of Excellcence, zwany „kawowymi Oscarami”, w zeszłym roku odbył się w 11 krajach producenckich. Międzynarodowe jury wybiera w nich najczystsze w smaku i najbardziej zbalansowane kawy z aktualnych zbiorów.

Jak wiadomo legenda głosi, że pierwszą europejską kawiarnię w Wiedniu założył Jerzy Franciszek Kulczycki, po roku 1683. Nie oznacza to, że kawy wcześniej w Europie nie było, gdyż kontakty z Imperium Osmańskim utrzymywały Wenecja i Florencja i to najprawdopodobniej tam powstały pierwsze europejskie kawiarnie. Podobnie była znana w Serbii i oczywiście w Istambule, który przynajmniej w połowie leży na naszym kontynencie. Kawa w Serbii jest parzona po turecku, jednak nie ma to nic wspólnego z tym, co my w Polsce określamy tym terminem. Co więcej, nasz sposób parzenia kawy po turecku jest np. w krajach anglosaskich określany Polish style.

Czy nasz kraj, który przez lata był zaściankiem w kwestii dobrego smaku, gdzie stara tradycja umarła, a nowe trendy z Zachodu docierały z opóźnieniem, przez ostatniej 20 lat wypracowała sobie już własny styl i ma coś do zaoferowania innym?

Na tym tle Polska wcale nie wypada blado. Wcale nie jest źle, choć nie mówi się o tym. Ostatnio Polska uplasowała się na czwartym miejscu w generalnej klasyfikacji konkursów baristów. Jest aż 7 różnych konkurencji i każdy dotyczy czego innego.

Wiele się dzieje na kawowym rynku w Polsce, co napawa optymizmem?

Jeszcze kilka lat temu ciężko było się napić dobrej kawy. Obecnie w naszym kraju powstały liczne specjalistyczne palarnie i Warszawie czy Krakowie często łatwiej o wysokiej jakości świeżo paloną kawę niż w niejednym kraju Europy Zachodniej. Kawy te są doceniane na świecie, dość wspomnieć, że korzystają z nich bariści, nie tylko polscy, na kawowych Mistrzostwach Świata zajmując wysokie miejsca.

Problem polega na tym, że większość konsumentów nie zdaje sobie sprawy z istnienia kawy lepszej jakości lub nie wie, że taka kawa wcale nie jest droższa od tego co kupuje się w supermarkecie, a różnica w smaku jest ogromna.

Polska od lat liczy się w kawowym świecie, wystarczy powiedzieć, że jednym z założycieli europejskiego Speciality Coffee Association jest Polak – Tomasz Obracaj. Obecnie rynek speciality coffee w Polsce można uznać za rozwinięty. A jest w co inwestować, gdyż pod względem wartościowym kawa jest drugim po ropie naftowym towarem, którym handluje się na światowych giełdach towarowych.

Jakie są największe kawowe mity i obiegowe opinie, które ludzie powtarzają? Każdy przecież chce uchodzić za znawcę, a nie każdy nim jest.

Chodzi raczej o niedocenianie kawy. Jaśmin i truskawka – to aromaty, które można między innymi znaleźć w kawie. Ten napój może mieć w sobie więcej aromatów niż czerwone wino. Niestety zwykle czarna kawa, którą pijemy na co dzień jest nieświeża i przypalona, przez co gorzka w smaku. Tymczasem powinna smaczna sama w sobie.

Osoby, które pierwszy raz widziały kawę zaparzoną metodą przelewową są zaskoczone często jej jasnym, przejrzystym kolorem. Podejrzewają, że jest słaba, gdyż przyzwyczaiły się, że o mocy decyduje kolor. A to właśnie taka kawa, a nie espresso ma w sobie więcej kofeiny. Podobnie z przesądem, że złe są wszelkie nuty kwaskowe. Tymczasem to właśnie one niosą ze sobą aromat owoców. Kawa to nie gorzki, ciemny napar, który trzeba złagodzić mlekiem i cukrem, żeby można go było wypić.

Jeden z popularniejszych mitów kawowych, to bezpośredni związek spożywania kawy z nadciśnieniem. Rzeczywiście osoby cierpiące na tę przypadłość na pewno nie powinny przesadzać z kawą, ale nie stwierdzono bezpośredniego wpływu konsumpcji kawy na wystąpienie tej choroby.

Obecnie mitem jest to, że dobra kawa musi koniecznie być niesamowicie droga. Ludzie powtarzają obiegowe opinie o rzadkich, drogich gatunkach kawy które poza walorem ciekawostki nie mają wiele wspólnego z prawdziwą dobrą kawą. W większości przypadków za kwotę 20-30 zł może kupić paczkę wysoko gatunkowej, świeżo wypalonej kawa z lokalnej palarni. To taniej niż słoik kawy rozpuszczalnej lepszej marki. Najłatwiej znaleźć ją oczywiście w lokalnej palarni, jeśli taka znajduje się w naszym mieście. Najszerzej dostępna jest oczywiście w internecie. Kiedy szukamy dobrej kawy wystarczy zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Po pierwsze ważne jest oznaczenie, że jest to 100% arabica, powinna też posiadać datę datę palenia. Niezależnie od opakowania substancje odpowiedzialne za smak i zapach kawy wietrzeją po pewnym czasie. Najszybciej ubywa naturalnej słodyczy i nut owocowych. Kawa powinna być parzona nie później niż trzy miesiące po wypaleniu.

Kiedy chcemy napić się dobrej kawy w lokalu i są warunki, by porozmawiać z baristą najlepiej będzie zapytać skąd pochodzi parzona przez niego kawa. Jeśli potrafi wskazać przynajmniej kraj pochodzenia ziaren to znak, że mamy do czynienia z kimś kto poważnie podchodzi do tematu.

 


 

Marcin Makiato Wójciak – znawca kawy, barista
Od kilku lat związany ze światem kawy. Na co dzień prowadząc własną firmę Makiato, współtworzy kulturę
kawową w Polsce. Promuje picie świeżo palonej, stuprocentowej Arabiki. Szkoli baristów, edukuje klientów kawiarni przez warsztaty, degustacje i pokazy, współorganizuje i sędziuje konkursy. Tworzy Krakowską Kooperatywę Kawową. Specjalizuje się w alternatywnych dla ekspresu ciśnieniowego metodach zaparzania kawy oraz w mieszaniu kawy z alkoholem.
 
Osiągnięcia:
  • Vice Mistrz Świata Coffee in Good Spirits 2013 (najwyższe miejsce w historii startów Polaków w Mistrzostwach

  • Świata organizowanych przez WCE)

  • Mistrz Polski Coffee in Good Spirits 2013

  • Vice Mistrz Polski Aeropress 2013

  • II Vice Mistrz Polski Cup Tasting 2013

  • Mistrz Polski Brewers Cup 2012

 

Print Friendly, PDF & Email

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *